Ballardini

Chalet del Sogno, al Due Pini il cibo racconta il territorio

Nelle cucine degli alberghi di Madonna di Campiglio qualcosa si sta muovendo. Prova ne è il fatto che lo scorso novembre una terza stella si è accesa sopra le Dolomiti di Brenta

Ma sarebbe un errore concentrarsi solo sugli apici, senza accorgersi che in non pochi ristoranti campigliani si stanno portando avanti ricerche gastronomiche di qualità, che sempre più stanno connotando la destinazione turistica trentina come meta gourmand. Chi decide di trascorrere le vacanze nella perla della Val Rendena, lo fa - certamente - perché ama le attività outdoor e i paesaggi incantati delle Dolomiti, ma anche perché Campiglio interpreta al meglio il bel vivere italiano, un mix fatto di convivialità, cultura, glamour, tradizione e - ovviamente - buona cucina.

Tra le insegne da tenere sott’occhio c’è quella del Due pini, il ristorante dello Chalet del Sogno, il primo hotel a cinque stelle di Campiglio, aperto nel 2006 dalla famiglia Schiavon. In cucina, da due anni, c’è il bresciano Stefano Righetti, che in grande sintonia con la proprietà ha ridisegnato la proposta culinaria del ristorante, ai cui tavoli siedono sia gli ospiti dell’albergo che i clienti esterni.

La sala è diretta da Alberto Schiavon, patron del ristorante ed ex olimpionico di Snow Board. «Il ristorante - spiega Schiavon - ha finalmente trovato la sua strada. Per sintetizzare l’identità del Due pini in uno slogan potremmo dire: “Contemporary kitchen for traditional experience”. Lo dico in inglese perché, essendo strettamente legati allo Chalet del Sogno, abbiamo una clientela internazionale, fattore che ha orientato l’identità della nostra cucina in maniera determinante. Lo scorso inverso ai nostri tavoli si sono sedute 24 diverse nazionalità. Questo per noi è una sfida e una responsabilità. Valorizziamo i prodotti locali, senza dimenticare la nostra matrice italiana, consapevoli di essere nel 2019. Per il nostro menù scegliamo materie eccellenti che provengono principalmente dalle montagne, dai laghi, dalle valli e dai fiumi che ci circondano. La nostra cucina è legata al nostro territorio. E questo ci permette di raccontare agli ospiti un’altra faccia del trentino, quella quelle piccole produzioni e della ricchezza agroalimentare che lo caratterizza. Ma, grazie al talento dello chef Stefano Righetti, materie locali e ricette della tradizione incontrano le tecniche e le tendenze della cucina contemporanea».

Alberto Schiavon, ex atleta professionista della nazionale italiana di snow board cross, che ha partecipato alle Olimpiadi di Torino 2006 e Vancouver 2010, conosce Campiglio e le Dolomiti di Brenta come le sue tasche. È appassionato di arrampicata, Mtb e running. Accompagna gli ospiti dello Chalet del Sogno in itinerari escursionistici di grande suggestione e immagina una cena al Due pini con la stessa intenzione: far gustare il meglio di Campiglio, tra fiumi e boschi, erbe di prato e prodotti dell’orto.

In carta si trovano i must del territorio come il Filetto di manzo razza Rendena, formaggio di malga 16 mesi, cardo, salsa al Madeira o il Toro BIO delle Dolomiti selezione Ballardini, nel vaso (due piatti che Righetti ha inserito nel suo menu degustazione, che raccoglie i suoi 4 signature dishes) insieme alla Trota fario, le sue uova, bottarga, granita di sanbuco e all’Anguilla, pak choi, salsa al sesamo e limone salato. Orto, fattoria, bosco, fiumi e laghi, pascoli (così sono nominate le pagine del menu del Due pini), ovunque si decida di andare, Righetti sa apparecchiare un itinerario elegante e misurato, sempre con un nota garbatamente creativa.

Del resto lo chef, classe 1988, ha un buon bagaglio sulle spalle. A partire dai primissimi passi, mossi a Capovalle in Alta Val Sabbia, nella cucina del ristorante di famiglia gestita dalla nonna. Si è poi formato nelle cucine della Vecchia Malcesine di Leandro Luppi, dell’Antica Osteria del Teatro di Filippo Chiappini e al Combal.zero di Davide Scabin. Dopo qualche anno all’estero (al Cipriani Yas Island ad Abu Dhabi e al Locals Only di Ibiza), da novembre 2017 è approdato al Due pini, dove in sintonia con la proprietà ha dato una nuova, ambiziosa, identità al ristorante.

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