Chez Pistache

Gâteau des rois ou Brioche des rois - 750g

Cette brioche aux fruits confits et à la fleur d'oranger est servie en forme de couronne pendant les fêtes de fin d'année et à l'Épiphanie. Une brioche finement parfumée et délicieuse !

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Ingrédients pour le gâteau des rois :
400g de farine
10g de levure de boulanger
30g de sucre
6g de sel
4 œufs
170g de beurre
5 cl d'eau de fleur d'oranger
Le zeste d'une orange et d'un citron

Décors :
100g de fruits confits
2 c à s de sucre en grain

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Xsnipe 300 en Dordogne

le périgord en vtt entre St Geniès et St Léon sur Vézère

Le Foie gras du Périgord présente son livre au Quai des Saveurs à Bordeaux

Partons à la découverte de l'ouvrage Le foie gras du Périgord : Le canard et l'oie de l'oeuf à l'assiette publié aux éditions Sud Ouest.

Avec ses nombreuses recettes élaborées par de grands chefs cuisiniers du Périgord (Pierre Corre, Vincent Lucas, Alain Gardillou, Christian Borini...) et ses chapitres explicatifs et joliment illustrés sur la production de foie gras du Périgord, tous les ingrédients sont réunis pour comprendre dans son ensemble, le foie gras du Périgord.

Lors de la présentation de l'ouvrage au Quai des Saveurs à Bordeaux le 4 décembre 2012, la presse s'est enthousiasmée autour de ces 60 pages instructives et gourmandes...

Recette : Pâté en croûte « coin coin » de Sébastien - Les Carnets de Julie - Terrines et pâtés

LA RECETTE CI-DESSOUS ????

Pâté en croûte « coin coin » de Sébastien
Pour 1,5 kg de terrine (environ 12 personnes)
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 1 h 35
Temps de repos : 12 heures + 3 jours

Ingrédients :
Pour la pâte :
350 g de farine de blé
150 g de farine de châtaigne
250 g de beurre pommade
5 g de sel
10 g de sucre
2 œufs
75 g d’eau
2 œufs pour la dorure
1 pâte feuilletée

Pour la farce :
1 beau magret de canard (environ 250 g)
250 g de poitrine de porc Noir de Bigorre fraîche
250 g de veau maigre
200 g de foie gras mi-cuit
100 g de tranches de magret de canard fumées
150 g de gorge de porc
2 blancs d’œufs
Porto blanc
125 g de trompettes de la mort déshydratées
1 échalote
Sel et poivre pour les trompettes
20 cl de gelée au Madère

Assaisonnement pour 1 kg de viande :
13 g de sel
4 g de poivre moulu
1 g de quatre-épices


La veille, dans un robot, commencez par mélanger la farine, le sel et le sucre puis ajoutez le beurre en petits morceaux (il doit être dans un état entre dur et pommade mais non liquide). Ajoutez les œufs un à un et terminez avec l’eau. Arrêtez le robot quand la pâte se détache de la cuve : il ne faut pas trop la travailler. Fraisez la pâte pour bien intégrer le beurre. Laissez reposer la pâte 12h au réfrigérateur.

Préparez la farce en découpant en petits cubes de 1 cm de côté le maigre de canard préalablement paré. Procédez ainsi avec le veau. Hachez la poitrine à la grosse grille ainsi que la graisse du magret. Mélangez-les à la farce précédente. Hachez ensuite la poitrine de porc puis le gras de canard. Mélangez toutes les farces puis assaisonnez en fonction du poids de viande obtenu (comptez pour 1 kg de viande : 13 g de sel, 4 g de poivre, 1 g de quatre-épices). Liez le tout avec 3 blancs d’œufs et un peu de Porto blanc. Laissez ensuite reposez votre farce environ 24h au réfrigérateur.

Préparez le boudin de foie gras : sur une feuille de film alimentaire, étalez des tranches de foie gras sur une longueur à peine moins importante que celle de la terrine et une largeur de quelques centimètres. Roulez le tout en forme de boudin sans hésiter à écrasez un peu le foie pour obtenir un boudin bien homogène. Réservez au frais.

Sortez la pâte 1h avant puis étalez-la jusqu’à obtenir une pâte de 5 mm. Graissez votre terrine puis placez-y la pâte, foncez-la pour obtenir une cuisson uniforme. Epousez la pâte ave un papier cuisson puis remplissez-le de billes en céramique (ou de pois chiches, de lentilles etc.) à hauteur. Enfournez la terrine à 170°C, chaleur ventilée, pendant 40 minutes. Une fois que la pâte a pris une coloration miel, ôtez les billes et le papier. Laissez cuire à 160°C environ 10 minutes pour dessécher le fond. Après ce temps, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez votre pâte de jaune d’œuf.

Réhydratez vos trompettes de la mort dans un bol d’eau. Faites fondre 1 échalote dans une sauteuse avec un peu de beurre puis faites-y revenir les trompettes de la mort et assaisonnez de sel et de poivre.

Procédez au montage en tassant bien les ingrédients : intégrez la farce à 1/3 environ de la terrine. Ajoutez votre boudin de foie gras débarrassé du film alimentaire. Comblez les vides autour du boudin avec votre farce. Ajoutez une couche de trompettes de la mort puis recouvrez de farce et enfin des tranches de magrets. Finalisez votre montage en appliquant un rectangle de pâte feuilletée soudée avec un peu de jaune d’œuf.

Au pinceau, recouvrez votre pâte de jaune d’œuf. Si vous le souhaitez, décorez votre pâté en croûte à votre guise (dessins au couteau, découpage de motifs à l’emporte-pièce, etc.). Créez deux cheminées (embouts de poche à douille en inox) à égale distance afin de laisser passer la vapeur lors de la cuisson.

Enfournez à 180°C à chaleur tournante environ 45 minutes jusqu’à ce que la température de la farce atteigne 80°C (aidez-vous d’une sonde). Si la pâte ne colle pas suffisamment à la viande, attendez le lendemain pour couler un peu de gelée au Madère à travers les trous des cheminées. Idéalement, laissez reposer au moins 3 jours avant dégustation.

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