Le cauchemar des cailles pondeuses
Ces nouvelles images ont été tournées dans une exploitation d’une centaine de milliers de cailles appartenant à l’entreprise Drôme Cailles.
Situé derrière une boutique aux couleurs vives et gaies, l’élevage cache une réalité sordide : des cailles déplumées, entassées dans des cages à une densité de plus de 80 cailles par m² dans un bâtiment crasseux.
En France, 100 % des cailles pondeuses connaissent cet enfer.
Recette : Caille rôtie et confite, fricassée de légumes d’automne
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 2h
Ingrédients :
2 cailles
50g de beurre
1 carotte,
1 oignon,
thym, laurier
1 verre de vin blanc
1 cuiller de moutarde au yuzu
500g de graisse de canrd
3 gousses d’ail
4 œufs de caille
100g de farine
1 œuf
50g de chapelure
huile de friture
légumes d’automne :1 carotte,1 poireau, ½ chou-fleur
1 navet, 2 choux de Bruxelles
4 marrons, 1 mandarine
2 cèpes
Préparation :
Désosser les cailles, récupérer les carcasses et les tailler en petits morceaux. Faire revenir dans une casserole jusqu’à coloration avec 30g de beurre, l’oignon et la carotte taillés en cubes, le thym et le laurier. Mouiller au vin blanc, puis à l’eau et laisser cuire 2h. Passer la préparation au chinois, et laisser réduire la sauce obtenue. Monter au beurre et enfin ajouter la moutarde au Yuzu.
Assaisonner les cuisses de caille, puis les faire confire dans 500g de graisse de canard avec 3 gousses d’ail à 90° (th3) pendant 2h.
Assaisonner les filets et les colorer à la poêle jusqu’à cuisson à coeur.
Cuire les œufs de caille pendant 3 min dans une eau bouillante; les écaler puis les rouler successivement dans la farine, l’œuf, puis la chapelure ; et enfin les frire à 200° jusqu’à obtenir une jolie coloration.
Cuire les différents légumes taillés de façon à obtenir 4 portion égales à l’eau ou au bouillon de volaille. Sauter les légumes ainsi que les cèpes et la clémentine taillée en suprêmes au beurre avant de servir.
Dresser harmonieusement, décorer avec des fleurs comestibles et des jeunes pousses de salade.
Bonne dégustation !
Infos pratiques :
Vous pourrez retrouver la cuisine inspirée de Masashi Ijichi au restaurant étoilé :
La Cachette
16 Rue des Cévennes, 26000 Valence
04 75 55 24 13
Les cailles cuisinées dans l’émission proviennent de :
Drôme Cailles
Les Mitronnes, 26800 Montoison
04 75 84 40 66
Pour en savoir plus, rendez-vous sur :
Drôme Caille - SIRHA 2017 ARAG
Témoignage de Drôme Caille avec la directrice générale, Séverine GUILHOT, dans le cadre du SIRHA 2017 par Auvergne-Rhône-Alpes Gourmand.
Comité Auvergne-Rhône-Alpes Gourmand, au service de la filière alimentaire de la région : « du champ à l’assiette ».
Pour en savoir plus :
Auvergne-Rhône-Alpes Gourmand Committee, serving the region’s food industry: “from field to plate”.