ESPELETTE 2017 © TYPIQUEMENT BASQUE & SON PIMENT AOC - AOP - FRANCE
Réalisation vidéo, photos © B.TRIOULET
Nos régions ont du talent !
Espelette est une commune française, située dans le département des Pyrénées-Atlantiques en région Nouvelle-Aquitaine.
Le village d’Espelette est situé au Pays Basque, à une vingtaine de kilomètres de la côte.
Le piment d'Espelette est un produit agricole. Il s'agit d'un piment cultivé en France, au Pays basque, dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son appellation d'origine de la commune d'Espelette.
Historique
Venue d'Amérique, cette variété de piment a été introduite au Pays basque au XVIe siècle par le navigateur Juan Sebastian Elcano originaire de Getaria. La plante est d'abord utilisée en médecine puis, très vite, comme succédané du poivre noir, condiment et conservateur des viandes.
En 1650, on commence à cultiver des piments à Espelette. Les graines sont sélectionnées par les paysans, donnant naissance à la variété rustique Gorria, servant à la production du « piment d'Espelette ».
« Les maisons émergeaient çà et là des arbres. Et partout sur leurs balcons de bois, séchaient les citrouilles jaune d'or, les gerbes de haricots roses ; partout sur leurs murs s'étageaient comme de beaux chapelets de corail, des guirlandes de piments rouges ! Toutes ces choses du vieux sol nourricier, amassées ainsi, suivant l'usage millénaire, en prévision des mois assombris où la chaleur s'en va. »
On trouve cette description dans Ramuntcho de Pierre Loti, paru en 1897. Aujourd'hui, on voit ainsi, dans de nombreux cafés et restaurants, des cordes de piments en train de sécher au plafond, occupant parfois tout l'espace disponible. À partir du mois de septembre, le village d'Espelette devient pittoresque avec des guirlandes de piments sur les façades et les balcons des maisons.
Production
Cette variété ancienne de piment communément appelée biperra (piment en français) est avant tout cultivée dans les jardins familiaux de la petite région du Labourd avec un objectif domestique d'alimentation. En 2012, elle fait vivre environ 170 producteurs de la région.
Appellation d'origine protégée
Piment d'Espelette AOC à l'entrée d'Itxassou
L'appellation d'origine « piment d'Espelette » est protégée par une AOC (protection nationale) depuis le 1er juin 2000 et depuis le 22 août 2008 par une AOP (protection européenne). L'appellation reconnue peut être « piment d'Espelette » ou « piment d'Espelette - Ezpeletako biperra ».
L'aire de production agricole s'étend sur dix communes : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz.
Fête du piment
La Fête du piment se déroule à Espelette chaque année le quatrième week-end d'octobre. Elle rassemble 20 000 personnes, à comparer aux 2 000 habitants de la commune.
Production Piment d'Espelette AOC - Les Secrets
Un reportage de telequebec.tv
Bien niché entre les rivages de l’Atlantique et les sommets des Pyrénées, le Pays basque français est la terre du fameux piment d’Espelette, utilisé à toutes les sauces dans la gastronomie locale. Piperade, axoa et chipirons sont au menu de cette virée dans les environs de Saint-Jean-de-Luz.
À cheval sur la France et l’Espagne, avec l’Atlantique d’un côté et les sommets des Pyrénées de l’autre, le Pays basque est riche d’un patrimoine unique.
C’est dans le commune française d’Ustaritz, à quelques kilomètres de la frontière espagnole, que Josée di Stasio rencontre Vincent Darritchon, producteur de piment d’Espelette et grand connaisseur des principes régissant sa récolte, son séchage et sa transformation. Cultivé dans la région depuis le 16e siècle et certifié AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis l’an 2000, ce produit emblématique du Pays basque français est utilisé à toutes les sauces.
Au lieu de saler et poivrer, les Basques aiment dire qu’ils «salent et espelettent». En tout cas, c’est la façon de faire d’Édith Barou, que l’on rejoint en cuisine pour préparer la piperade, un mets traditionnel basque à base de tomates, d’oignons, de poivrons, d’œufs et, bien sûr, de piment d’Espelette.
On se déplace ensuite vers Saint-Jean-de-Luz, petite bourgade de bord de mer où la célèbre Maison Adam cuisine des macarons depuis le 17e siècle. Jean-Pierre Telleria-Adam, propriétaire des lieux, nous raconte l’histoire de ce petit gâteau composé de sucre, de blancs d’œufs et d’amandes qui fut servi à Louis XIV lors de son mariage, à Saint-Jean-de-Luz, en 1660. Depuis, la recette de la Maison Adam n’a pas changé.
Nathalie Tripette nous dévoile quant à elle les secrets d’un autre plat traditionnel basque: l’axoa (prononcer a-cho-a), un hachis de veau et de légumes parfumé à l’Espelette. Puis, c’est au tour du pêcheur Mikel Zuralde, un ami des Telleria, de prendre le relais aux fourneaux pour préparer les chipirons (appellation locale des calmars), toujours très présents dans la gastronomie basque. On les cuisine en sauce, agrémentés de leur encre pour en rehausser la saveur.
C’est sur la terrasse, entourée des familles de Jean-Pierre et de Mikel, que Josée déguste tous ces plats typiques, que l’on fait suivre au dessert par un chocolat croquant aux amandes… et au piment d’Espelette. Comme quoi ce fameux piment a sa place partout!
Le Piment d'Espelette, qu'est ce que c'est ?
lamaisondupiment.com/
La Production de Poudre de Piment d'Espelette
La seule épice française certifiée AOP pour passion
Mon histoire avec le piment d'Espelette commence dans mon enfance. Gamin, j'observais l'épicière de mon village, Ustaritz. Quand une cliente lui demandait du piment, elle ouvrait un gros bocal. Ses gestes précis et méticuleux me laissaient penser que les flocons rouges, qui s'écoulaient du bocal sur une feuille de papier glacé, devaient être précieux.
Producteur de Piment d'Espelette
J’ai grandi dans une ferme et, comme dans toutes les fermes dignes de ce nom, il y avait un jardin potager que ma mère exploitait. Evidement entre les tomates, les choux et les poireaux, trônaient en bonne place les piments. Au Pays Basque, les piments ont la couleur de notre drapeau : ils sont rouges ou verts et il en existe six variétés. Mais avant de pouvoir être cultivés sur nos terres généreuses, il leur fallu faire un très long voyage...
En effet, ils font partie de l’épopée navale dirigée par Christophe Colomb ! Et oui... On retrouve des basques courageux et opiniâtres dans l’équipage et pour eux rien n’était impossible. Oui, le piment est le fruit d’un esprit guerrier, prêt à défier la science du XVIe siècle ! On peut dire qu’il en fallait du « piment » pour traverser cet inconnu qu’était l’océan et aller chercher le Nouveau Monde !
Aujourd’hui les piments se sont acclimatés sur leur terre d’accueil. Chacune des six variétés produit un excellent résultat. Chacune a son label propre. Quatre variétés en Pays Basque sud et deux au nord.
Je me suis installé comme producteur de piment d’Espelette en 1994. Cette production a retenu mon intérêt pour son esthétique. Je trouve le produit de cette plante simplement beau et bon.
En débutant cette production, j’ai ouvert la porte d’un nouvel univers, celui de la cuisine des restaurants. Je suis très vite devenu admiratif de ces cuisiniers qui, avec la même précision que l’épicière de mon enfance, orchestrent avec bonheur des ingrédients de toute sorte pour notre plus grand plaisir.
Eric Deconfin avec qui j'ai co-ecrit notre livre 'Autour du Piment' fait partie de ces grands chefs. Humble et doué, il a volontairement omis de vous parler de ingrédient essentiel de ses recettes : l’amour qu’il met dans chacune d’elles pour enchanter nos papilles.
C'est pour des chefs comme lui que j’ai envie de faire du bon piment...
France - Combo les bains - Espelette - Maison Edmond Rostand - Cyrano de Bergerac
France – Combo les bains – Espelette – Maison d’Edmond Rostand - Cyrano de Bergerac.
Images et Musique : Vinh-Thien Quach.
Voyage en Image et en Musique :
Cambo-les-Bains est une commune française située dans le département des Pyrénées-Atlantiques, en région Aquitaine.
La commune fait partie de la province basque du Labourd et est proche de la frontière espagnole (15 km) et à une demi-heure par la route de la côte basque.
Paul Raymond note que la paroisse de Larressore était une annexe de Cambo.
La loi du 4 mars 1790, qui détermina un nouveau paysage administratif de la France en créant des départements et des districts, décida de la naissance du département des Basses-Pyrénées en réunissant le Béarn, les terres gasconnes de Bayonne et de Bidache, et les trois provinces basques françaises. Pour ces dernières, trois districts furent créés : Mauléon, Saint-Palais et Ustaritz qui remplaça le bailliage du Labourd. Par abus de pouvoir des dirigeants locaux, le siège d'Ustaritz fut transféré presque immédiatement à Bayonne. Son Directoire incita un grand nombre de municipalités à adopter de nouveaux noms conformes à l'esprit de la Révolution. Ainsi Cambo s'appela La Montagne, Ainhoa devint Mendiarte, Ustaritz Marat-sur-Nive, Itxassou Union, Arbonne Constante, Saint-Étienne-de-Baïgorry Thermopyles, Saint-Palais Mont-Bidouze, Louhossoa Montagne-sur-Nive, Saint-Jean-Pied-de-Port Nive-Franche, Saint-Jean-de-Luz Chauvin-Dragon, du nom d'un jeune soldat mort au combat et Souraïde Mendialde.
En 1790, Cambo fut le chef-lieu d'un canton qui comprenait les communes de Cambo, Halsou et Itxassou et dépendait du district d'Ustaritz.
quachvinhthien@gmail.com
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