Le rôle du bois dans l'affinage des fromages
Reblochon, comté... Voici quelques exemples de fromages réputés dont l'affinage est réalisé sur des planches en bois. Une pratique millénaire ! Mais ce n'est que très récemment, grâce à des analyses bactériologiques poussées, que les scientifiques ont mis en évidence le rôle du bois dans le processus d'affinage. Enquête au cœur de la Haute-Savoie, pays du reblochon.
Reportage : octobre 2011
Lieu : La Roche-sur-Foron et Manigod (Haute-Savoie)
Avec : Valérie Michel, responsable du Pôle sanitaire d'Actilait et Bertrand Paccard, fromager
Réalisation, journaliste, montage et mixage : Antonin Molino. Enquête : Ioana Sincu. Image et son : Corentin Doucet. Producteur : Fabrice Papillon. Production exécutive : Scientifilms.
Ferme Sainte-Colombe (Seine et Marne) & Brie Fermier / La Communauté Des Fromages
???? Brie de Coulommiers Fermier Bio, Coulommiers, élevage et agriculture en hiver et projet social.
Filmé et photographié en Février 2019.
6ème étape : La Ferme Sainte-Colombe, à Saint-Mars-Vieux-Maisons, en Seine-et-Marne (Ile-de-France), dans la région traditionnelle de la Brie laitière.
???? On y produit du Brie de Coulommiers Bio au lait cru (Brie fermier), du Coulommiers, un Fromage Double-crème (Le Briard), de la Tomme de Vache (La Montbéliarde)...
???? Camille et Nicolas Grymonprez ont repris la ferme Sainte-Colombe en 2017, succédant à un couple ayant récemment introduit un élevage laitier, sur une exploitation céréalière. Aujourd’hui, tout naturellement, ils cultivent leurs céréales à la ferme, servant de complément alimentaire à l’herbe et au foin de leur troupeau d’une trentaine de vaches laitières, de race Montbéliarde et de croisées Abondance et Jersiaises.
« Et avec le bon lait que l’on fait en agriculture biologique, on transforme quasiment la totalité de notre production en fromage de brie, et produits laitiers frais », explique Camille.
???? Nicolas, lui, est issu du milieu agricole, son père dirige une ferme porcine dans la région. Mais ce n’est pas du tout le cas de Camille. « Avant d’être agricultrice, j’étais éducatrice auprès de personnes avec un handicap mental », explique-t-elle, « et on avait un projet, celui de travailler ensemble, mais aussi que nos deux métiers de base se rejoignent ». De fait, tous les mercredis, et certains week-ends, une équipe d’un foyer d’accueil médicalisé vient les aider dans leur journée, sur de nombreux projets.
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???? Nous sommes alors en Février, le temps est plutôt clément, et Nicolas aimerait mettre les vaches à pâturer tranquillement dehors. « Mais l’herbe n’a pas encore suffisamment poussé pour qu’on puisse les sortir, on les sort quand même parfois mais seulement pour qu’elles s’aèrent un peu, toutes les parcelles, tous les pâturages, ne sont pas encore prêts ». Ce qui serait dommageable pour la qualité de leur nourriture préférée, le reste de l’année.
« Pour moi, l’objectif c’est que les animaux soient dehors la majeure partie de l’année, elles sont au grand air, elles respirent, elles sont biens, et la preuve en est que je n’ai eu aucun problème sanitaire… là, je pense que ce sera au mois de mars… ce sera une première pour moi ». L’année dernière c’était le 10 avril, après une longue période de pluie intense, et en hiver, elles sont rentrées le 1er décembre.
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???? Leurs fromages sont fabriqués par Jérémy, autrefois salarié de la Ferme de Juchy. Consciencieusement, ce jour-là, il fabrique des Coulommiers. « Nos fromages sont faits avec le lait de nos vaches, sur la ferme et en lait cru : on n’abime pas le lait en le stérilisant ou en le pasteurisant », indique Nicolas. Comme dans toutes les fermes traditionnelles, le lait contient tous les ferments endémiques à l’exploitation, tout ce qui participera à la typicité du fromage. « Ils correspondent à notre terroir, à ce qui est présent dans notre environnement, dans nos prés et dans l’herbe que les vaches vont ingérer », développe-t-il.
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La Ferme Sainte-Colombe commercialise ses fromages en circuit court, principalement. Par la vente directe à la ferme, mais aussi en livrant quelques épiceries fines et AMAP en région parisienne. « Ça nous fait du bien de voir qui va manger notre fromage, et c’est aussi l’occasion de discuter », conclut Camille.
☞ LA FERME
Camille Grymonprez
Nicolas Grymonprez
Jérémy Gavelle
Le Border-collie Orval
Et les vaches Montbéliardes
☞ L'EQUIPE
Réalisation : Jérôme Loisy
Motion Design : Benjamin Nakache
Musique : Kirosen
Couteau Suisse : Grégory Hoepffner
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???? LA COMMUNAUTE DES FROMAGES
Sortant tout juste d'un an de formation au métier de crémier-fromager (CQP à l'Ifopca Paris), en pleine reconversion après des années de journalisme, me voici désormais à 80km/h sur les petites routes des fromages.
L’objectif de ce projet indépendant et autoproduit : Aller à la rencontre d’éleveurs fermiers producteurs de fromage, et affineurs, m’immerger dans leur quotidien, questionner, apprendre, et manger évidemment. Ceci afin de mettre en avant et en valeur le travail de ces artisans et producteurs, qui donnent vie à nos terroirs.
C’est aussi, et surtout, apprendre à les connaître, montrer, rendre visible leurs engagements. Interroger leur lien à leur terroir, à leur environnement, ainsi que celui de leurs animaux et de leurs fromages. Et, de ce fait, faire émerger leurs choix éthiques, écologiques ou techniques.
???? Depuis Décembre 2018, cette initiative est encouragée et soutenue par le mouvement Slow Food en France : ????
GAEC Froidevaux-Cornuet (Indre-et-Loire) & Brossauthym / La Communauté Des Fromages
???? Fromages et Yaourts de brebis au pays des Chèvres.
La GAEC Froidevaux-Cornuet est une ferme familiale produisant des fromages lactiques, des faisselles et des yaourts, depuis plus de 30 ans à Perrusson, en Indre-et-Loire (Région Centre).
La ferme, possédant 60 hectares pour environ 300 brebis, de race Rouges de l'ouest - d'où leur faciès rougeaud, fabriquent ainsi :
???? Le Brebis du Lochois (blanc & cendré) / Le Brossauthym (La Galoche) / Des faisselles de Brebis / Des yaourts fermiers de brebis.
Comme toutes les fabrications ici, ce sont des fromages lactiques : le lait coagule lentement, laissant les ferments travailler en paix, ce qui favorise l'apparition d'arômes qui se révèlent être, à l'affinage, plus persistants.
En résulte des fromages au goût de brebis spécifique, animal, long en bouche et surtout très frais.
Le Brossauthym, par exemple, présente une saveur de thym (forcément) qui accompagne le tout, sans le surplomber, grâce à une recette qu'ils gardent secrète.
☞ LA FERME
Camille Beau
Dominique Cornuet
Geneviève Cornuet
Jeanne Cornuet
Jacques Froidevaux
☞ L'EQUIPE
Réalisation : Jérôme Loisy
Motion Design : Benjamin Nakache
Musique : Kirosen
Preneuse de son : Marie Ferdenzi
Etalonnage : Grégory Hoepffner
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???? LA COMMUNAUTE DES FROMAGES
Sortant tout juste d'une année de formation au métier de crémier-fromager (CQP), en pleine reconversion, me voici désormais à 80km/h sur les petites routes des fromages.
L’objectif : Aller à la rencontre de fromagers fermiers, d’éleveurs et d’affineurs, m’immerger dans leur quotidien, questionner, apprendre, et manger évidemment.
Ceci afin de mettre en avant et en valeur le travail de ces artisans et producteurs, qui donnent vie à nos terroirs.
C’est aussi, et surtout, apprendre à les connaître, montrer, rendre visible leurs engagements, et faire émerger leurs choix éthiques ou techniques.
Tout cela se concrétise alors par des portraits vidéos et photos de chaque ferme visitée.