Maison Herin - Poires tapees a l'ancienne

La poire tapée : « Mémoire de nos poires » dans l'Enquête au Centre

La Poire Tapée est une tradition tourangelle ancestrale, devenue aujourd’hui un « must » gastronomique.
A l’origine un simple procédé de conservation : il s’agit d’un lent séchage du fruit utilisé dès le 11ème siècle.
L’arrivée de l’électricité, puis des réfrigérateurs ont eu raison de cette industrie. Mais aujourd’hui, de nombreux grands chefs continuent de faire vivre cette recette…

►Une enquête de Fabienne Marcel, Amélie Rigodanzo et Thomas Guillet

EAC POIRE TAPEE Mémoires de Nos Poires

La poire tapée est un fruit lentement déshydraté dans un four à bois. La recette est apparu à Rivarennes en Indre Loire vers la fin du XI° siècle ou au début du XIIe. C’est le plus ancien procédé de conservation du fruit.
La confection des poires tapées commence généralement à la fin de l'été. Les fruits sont pelés, puis chauffés plusieurs jours dans des fours à l'intérieur desquels ils sont disposés sur des claies. Ils sont ensuite séchés, puis aplatis (« tapés ») avec une « platissouerre » et conditionnés. Les poires tapées représentaient une véritable industrie. Puis vers 1930, la production s'est arrêtée pour plusieurs raisons : il n'y avait plus de souci de conservation avec l'arrivée de l'électricité et la création des réfrigérateurs ; la Californie a envahi l'Europe avec tous ses fruits séchés... Après avoir été abandonnée, la production est finalement repartie en1987 grâce à des amoureux de cette gourmandise locale qui ont retrouvé la recette! Et en à peine 20 ans, La recette a séduit beaucoup de grands chefs qui utilisent désormais la Poire tapée dans leurs cuisine.