Fabrication du Lemoncello (2019)
Comment faire du Lemoncello :
Ingrédients :
8 Citrons frais,
1 Litre d'alcool à 90°/96°
400G de sucre fin,
1 Litre et demi d'eau (en ébullition)
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Assisté de la journaliste gastronomique Caroline Mignot, le chef étoilé Michel Roth propose de découvrir différents menus créés à partir de grands moments de la gastronomie mondiale. Autant d’occasion pour ce meilleur ouvrier de France de donner libre cours à son inspiration et de réinventer des recettes exceptionnelles. Grâce aux recettes fournies plus bas, vous pouvez réaliser chez vous des plats dignes des meilleures tables. À la préparation culinaire s’ajoutent des annotations historiques, révélées en partie par les historiens, critiques culinaires et autres invités de Michel Roth. Techniques, astuces et secrets du chef du Ritz seront dévoilés tout au long des épisodes.
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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Ravioles potimarron parfum de truffe blanche
Pour la pâte
150 gr de farine
75 cl de lait
1 gr de sel
1 jaune d’œuf
3 brins d’estragon
3 brins de cerfeuil
Pour la purée
1 kg de potimarron
200 gr d’oignons
300 gr de poireaux
1 l de bouillon de volaille
300 gr de châtaigne cuite
100 gr de crème de truffe blanche
200 gr de beurre
Pour le bouillon
1 jus de citron vert
2 filets d’huile de truffe blanche
Sel, Poivre, Muscade
Pour la décoration
Quelques feuilles de mesclun
Fleurs
Lamelle de truffe blanche
Herbes
Brunoise de châtaigne et potimarron
Chausson de veau farcis
Pour le veau
6 grenadins de veau de 150 gr chacun
2 dl de jus de veau
1.5 dl d’huile d’olives
50 gr de beurre clarifié
3 tranches de jambon de Parme
6 tranches fines de mozzarella
8 artichauts poivrades
300 gr de roquette
4 câpres
16 feuilles de sauge fraiche
5 cl de Marsala
5 gr de coriandre
1 dl de vin blanc
1 dl de bouillon de volaille
1 oignon
20 gr de citrons confits
Miel d’Acacia
1 carotte crue
Sel, poivre
Pour la farce
150 gr de noix de ris de veau (fortement blanchies)
50 gr de jambon de Parme
50 gr de carottes
50 gr de Parmesan Reggiano
100 gr de beurre
5 cl de crème fraiche
2 cl d’huile d’olive
Pour la compotée d’oignons
30gr de crème fraiche épaisse
100gr d’oignons blancs
Huile d’olive
sel
Pour la décoration
Quelques feuilles de mesclun
Fleurs
Lamelle de truffe blanche
Herbes
Brunoise de châtaigne et potimarron
Beignets d’amande à l’orange
Pour le beignet
87 gr de beurre
300 gr de pâte d’amande crue
2 ½ œufs
½ gousse de vanille
10 gr d’eau de fleur d’oranger
10 gr de Grand-Marnier
Pour la garniture
70 gr de pignons de pins
50 gr d’oranges confites hachées
Pour la cristalline d’orange
500 gr de sucre glace
100 gr de jus d’orange
100 gr de sirop canadou
Pour la finition
10 oranges
50 gr purée d’amande
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5가지 재료로 5분만에 만드는 쉽고 맛있는 티라미수｜노오븐, 노저울, 노젤라틴｜자도르
▽ 만드는 방법 더 자세히 보기
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안녕하세요 자도르입니다.
집에 베이킹 도구들이 하나도 없어서 요즘 베이킹하는데 많은 제약이 있어요. ㅠㅠ
그런데 이삿짐이 배로 오고 있어서 무작정 도구를 새로 구입할 수도 없는 상황이라,
최대한 재료를 적게 구입하고 간단한 도구로 만들 수 있는 베이킹이 뭘까 많이 고민하고 있어요 ㅎㅎ
이 레시피도 어떻게든 적은 재료로 맛있게 만들어 보려는 저의 야매력(?)의 결과물 입니다.
만드는데 5분이라고 적었지만 손이 빠른 분들은 그보다 더 적게 걸릴 수도 있구요.
맛은 5분만에 다섯가지 재료로 만든 것 치고는 너무나 훌륭합니다.
약간 마피아 티라미수나 마담 티라미수처럼 꾸덕꾸덕한 스타일이예요.
속는 셈 치고 저를 믿고 딱 한번만 만들어보세요. 절대로 후회 안 하실 거예요.
* 사용한 제품
- 마스카포네 치즈 : Galbani
- 연유 : 네슬레
- 코코아파우더 : 기라델리
- 레이디핑거 : Goya
- 티라미수 용기 : 이케아
▶재료 (가로18 cm, 세로13 cm, 높이6 cm 용기 1개 분량 : 4~ 6명 정도가 먹기 좋은 양)
- 마스카포네 치즈 작은 사이즈 2통 or 큰 사이즈 1통 (500g)
- 연유 10큰술 (약 150g)
- 레이디핑거(사보이아르디) 쿠키 적당량 (4~8개 권장)
- 인스턴트 커피 2큰술(8g) 또는 에스프레소 3샷
- 위에 뿌릴 코코아파우더 적당량
1) 차가운 마스카포네 치즈를 볼에 담고 주걱으로 눌러서 덩어리를 가볍게 풀어주세요.
2) 연유 10큰술을 넣고 주걱으로 잘 섞어주세요.
3) 인스턴트 커피 2큰술에 6배의 따뜻한 물을 넣고 섞어서 살짝 식혀두세요.
4) 레이디핑거 쿠키에 3)을 충분히 적신 다음 그릇 밑바닥에 깔아주세요.
5) 만들어둔 마스카포네 크림을 채우고 윗면을 평평하게 정리한 후 냉장고에서 6시간 이상 숙성하세요.
6) 표면에 코코아파우더를 뿌려서 드세요.
* Tip
- 에스프레소 샷으로 만드시면 인스턴트 커피로 만든 것보다 훨씬 맛있습니다.
- 젤라틴이 들어가지 않았기 때문에 그릇에 떠먹는 형태로만 만들 수 있어요.
- 커피 쪽에 리큐르(깔루아, 럼, 마르살라 와인 등)을 5~10%정도 첨가하시면 더 맛있습니다.
- 마스카포네 치즈는 크림치즈로 대체가 불가합니다. (혹시나 해서 크림치즈로도 만들어 봤지만 역시나…맛 없어요!!!)
- 연유가 없으면 슈가파우더로 대체 가능하지만, 맛이 떨어집니다. (설탕은 입자가 굵어서 녹지 않기 때문에 안됩니다)
- 티라미수는 코코아파우더의 질이 아주 중요합니다. 설탕이 섞인 음료용 코코아파우더로 만드시면 맛이 없어요 ㅠㅠ(제티, 네스퀵 안돼요) 꼭 베이킹용 무가당 코코아파우더를 사용해 주세요.
- 코코아파우더를 표면에 뿌리면 표면이 젖어서 축축해지기 때문에 먹기 직전에 뿌렸어요. 선물용이라면 코코아파우더를 뿌리기 전에 데코스노우를 한겹 뿌리고 그 위에 코코아 파우더를 뿌리면 표면이 젖는 속도를 늦출 수 있어요.
- 레이디핑거는 세계과자전문점이나 인터넷으로 구입 가능합니다. 제누와즈나 카스텔라 등으로도 대체 가능해요.
*보관 : 냉장보관하여 3~4일 정도 까지 가장 맛있게 드실 수 있습니다. 냉장고 냄새가 잘 배는 편이므로 잘 밀폐해서 보관해주세요. 냉동 보관도 가능합니다. 쉽게 상하지 않아서 오래 보관할 수 있지만 너무 장기간 냉동실에 둘 경우 수분이 점점 증발되면서 맛이 없어질 수 있으므로 가급적이면 2주 내에 드세요.
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Cannoli siciliani senza glutine (con crema di ricotta e crema di cacao)
Cannoli siciliani in doppia versione gluten free.
Con crema di ricotta e crema di cacao.
lacassataceliaca.it
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Ingredienti per circa 22 cannoli
200 g mix per pasta fresca senza glutine
1 uovo (circa 40 grammi)
1 cucchiaino di cacao amaro (certificato gluten free)
un pizzico di sale
2 cucchiai di zucchero semolato
80/100 g vino bianco secco ( a seconda del mix usato), oppure vino marsala
10 g burro (oppure strutto)
1 litro di olio per friggere
per la farcia alla ricotta:
500 g ricotta di pecora
4 o 5 cucchiai di zucchero semolato (dipende dal livello di dolcezza desiderato)
3 cucchiai di gocce di cioccolato fondente (certificato gluten free)
un pizzico di cannella in polvere (facoltativo)
per la crema al cacao:
2 tuorli
400 g latte
100 g zucchero semolato
50 g maizena (certificata gluten free)
34 g cacao amaro (certificato gluten free)
40 g burro
per la finitura:
zucchero a velo (certificato gluten free)
granella di pistacchi
cioccolato fondente tritato al coltello oppure gocce di cioccolato fondente (certificati gluten free)
200 g cioccolato fondente (certificato gluten free) per la pennellatura dei cannoli
Procedimento
La sera precedente prepara la crema al cacao.
Mescola in una casseruola i tuorli con lo zucchero, il cacao e la maizena e diluisci con il latte.
Metti la casseruola sul fuoco e cuoci la crema finché non addensa.
Mescola di continuo e lascia che cuocia un paio di minuti anche dopo che si è addensata.
Spegni la fiamma e incorpora il burro, mescolando finché non si è sciolto e non avrai ottenuto una crema liscia setosa.
Versa la crema in una ciotola, copri con pellicola a contatto, una volta fredda, riponi la crema in frigo per tutta la notte.
L'indomani, monta la crema fredda con le fruste finché non ottieni una massa più aerata e leggera (metodo dello chef Conticini).
Versa la crema nella sacca da pasticceria e conservala in frigo.
Prepara l'impasto.
Versa il mix, il burro, il cacao, il sale, l'uovo e lo zucchero in ciotola e impasta.
Versa poco per volta il vino e impasta finché non otterrai una pasta liscia e omogenea.
Riponi la pasta in un sacchetto per alimenti e lascia riposare per non meno di 30 minuti fuori dal frigo (se fa molto caldo, riponila in frigo).
Stendi poco impasto alla volta con la macchinetta.
Stendila alla tacca 1 più volte, ripiegando ogni volta la pasta, in modo da ottenere una sfoglia liscia e uniforme.
Passa la sfoglia via via alla tacca 2, alla 3, alla 4 e alla 5 (in una macchinetta che arriva alla tacca 9).
Ritaglia dei dischi di circa 12 cm e arrotolali sul cilindro, lasciando spazio tra il disco di pasta e il cilindro.
Sigilla le estremità inumidendo con un poco di acqua uno dei lembi e schiacciandoli bene.
Scalda l'olio in una casseruola, meglio se si frigge in olio profondo.
Friggi pochi cannoli alla volta e rigirali spesso.
Sistemali man mano su carta assorbente e quando il cilindro è meno rovente, sfilalo schiacciandolo leggermente (se non si sfila da solo in cottura).
Continua così finché non avrai fritto tutti i cannoli.
Prepara la crema di ricotta.
Setaccia la ricotta (ben asciutta) e aggiungi lo zucchero e le gocce di cioccolato.
Mescola, versala in una sacca da pasticcere e riponila in frigo.
Fai fondere 200 g di cioccolato a bagnomaria o in microonde, mescolando ogni 30 secondi al massimo.
Pennella l'interno dei cannoli in modo da rivestirli di uno strato sottile di cioccolato.
Una volta il cioccolato solidificato, puoi riempire alcuni cannoli con ricotta e altri con crema al cacao.
Termina la decorazione di quelli alla ricotta con granella di pistacchi e quelli al cacao con cioccolato tritato.
Spolvera entrambe le versioni dei cannoli siciliani con zucchero a velo.
Puoi riporli in frigo anche per oltre 24 ore, coperti da una campana di vetro.
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La ricetta completa su
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