Marrons Imbert

Recette : Velouté de châtaignes et île flottante aromatique

Par Philippe Girardon, chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France

Pour 4 personnes

Ingrédients :

400g de châtaignes fraîches brutes
Ou 300 gr de châtaignes au naturel
50 gr d’oignons blonds
5 cl de Marc de Côte-Rôtie
0.25 l de vin blanc
0.8 l de bouillon de volaille
0.5 l de crème fleurette
50 g de poitrine de porc fumé
60 g de beurre frais
3 cl d’huile de noix
3 blancs d’œufs frais
2 brins de persil plat
8 brins de ciboulette
1 brin d’estragon
Sel fin,Poivre blanc
Sucre semoule

Préparation :

Fendre les châtaignes et les mettre à cuire une trentaine de minutes à l’eau non salée départ eau froide. Eplucher les châtaignes si possible à chaud.

Peler et ciseler l’oignon, puis le faire suer au beurre sans coloration. Ajouter les châtaignes et laisser blondir sans excès.

Flamber au Marc, mouiller au vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de volaille et la poitrine, laisser réduire à nouveau. Terminer en ajoutant la crème. Porter à ébullition. Retirer la poitrine et mixer. Réserver au chaud.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel au départ et une pincée de sucre à la fin. Ajouter une goutte d’huile de noix et les aromates finement ciselés.

Mouler au flexipan ½ sphérique de 5 cm de diamètre ou dans le fond de petits bols et cuire 10 secondes au micro-ondes. Démouler et dresser les sphères au centre d’une assiette creuse. Verser le velouté très chaud. Parsemer de fines herbes. Déguster aussitôt.

Bonne dégustation !


Infos pratiques :

Vous pourrez savourer la cuisine étoilée de Philippe Girardon au :

Domaine et Cottage de Clairefontaine
Hôtels de charme-Restaurant gastronomique et bistrot
105 chemin des Fontanettes
38121 Chonas l’Amballan
domaine-de-clairefontaine.fr

Les marrons présentés en fin d’émission proviennent de :

Marrons Imbert
Marrons glacés d’Aubenas
Chemin du lac
07200, Aubenas 047535133907200 Aubenas - FRANCE (Ardèche)
Tél : +33 4 75 35 13 39
marrons-imbert.com

Pour en savoir plus, rendez-vous sur :

Les secrets de fabrication des marrons glacés

Particulièrement apprécié en période de Noël, le marron glacé est une confiserie qui demande une grande maîtrise du confisage. L'entreprise familiale Corsiglia, connue pour sa fabrication artisanale perpétue la tradition depuis 4 générations. Un savoir-faire qui demande de respecter certaines étapes pour garantir une qualité « haut de gamme ». Jean-Louis Corsiglia, en véritable gardien de la tradition nous ouvre les portes de son entreprise.

Toutes les recettes de Noël :
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Super Châtaigne, Les marrons de la discorde

///////????????LES MARRONS DE LA DISCORDE????????
Emmanuel et sa famille n'en peuvent plus. Les Marrons Imbert et leur énorme frigo font vivre un véritable calvaire à ces personnes, sous le regard indifférent et autoritaire du maire de Lavilledieu, Gérard Saucles, ancien général de l'armée de l'air.
Je ne pouvais pas laisser faire !
Pour aider Emmanuel et sa famille, partagez un max la vidéo.
Leur problème doit être rapidement régler.
Les marrons Imbert et Gérard Saucles ont maintenant 15 jours pour intervenir et prendre contact.
Je surveille le dossier de très près les copines ! ! !