Despiece y Elaboración del Atún: El Ronqueo - HERPAC - BARBATE (Cádiz - Spain)
Visita a las instalaciones de la factoría HERPAC, empresa de salazones, ahumados y conservas ubicada en la población de Barbate, provincia de Cádiz.
Se dedica principalmente a la elaboración del atún en sus distintas modalidades, además de otros tipos de pescado.
En HERPAC trabajan con dos especies de atún, el atún rojo (Thunnus Thynnus) y el atún claro (Thunnus Albacares). El primero se captura en la almadraba desde finales de abril hasta comienzos de junio, por otro lado el atún claro, que viene de aguas tropicales, se captura durante todo el año.
El atún rojo es el rey de los atunes, teniendo un peso promedio entre 200 y 300 kg., mientras que el atún claro, en estado de madurez no llega a sobrepasar los 100 kg.
Vamos a conocer el ronqueo, así como los distintos procesos de industrialización artesanal a los que se somete este maravilloso pescado.
El atún fresco o descongelado se lleva a la sala de despiece, donde se realiza el ronqueo. Éste es un despiece artesanal que, con pequeñas modificaciones, se viene haciendo con el atún desde la existencia misma de las almadrabas (3.000 años).
En el ronqueo el operario separa las distintas partes del atún en función del nivel de grasa infiltrada de cada músculo, nivel que determinará la forma de aprovechamiento posterior para su consumo.
El sonido característico que hace el cuchillo al rozar el espinazo recuerda a un ronquido, y parece ser que fué lo que dió nombre al arte del ronqueo.
Tras éste, las distintas piezas del atún seguirán la línea deseada, sea la del salazón, ahumado o la cocción.
(*) Texto extraido del folleto que HERPAC ofrece al público en sus visitas guiadas.
Herpac, Barbate - Barriolife.nl Promotion Video
RONQUEO ATUN HERPAC - TUNA CUTTING
DEMOSTRACION RONQUEO ATUN BARBATE. DESPIEZE ATUN ALMADRABA. DEMO TUNA FACTORY RED TUNA, CADIZ, SPAIN
Traditional fishing method practised off southern Spain
(9 May 2019) LEAD IN:
The Almadraba, also known as the trap-fishing method, is a fishing technique dating back to Phoenician times.
The technique takes advantage of the seasonal passage of Atlantic bluefin tuna passing through the Strait of Gibraltar in southern Spain.
As they begin to migrate, this Spanish fishery cast their nets in the hope to intercept the schools' of tuna.
STORY-LINE:
A small fleet of fishing boats take to the choppy waters just off the coast Cadiz.
Anchored to the seabed, they mark out the perimeter with their nets.
This fishing technique is known as 'Almadraba'.
Ana Santos a marine biologist from the organization of Almadraba fisheries explains, the Almadraba is a sustainable fishing art that is approximately 3,000 years old, from the Phoenician times. Simply put, it is a technique that intercepts the tuna as it passes.
Fisherman typically cast their nets along the Strait of Gibraltar, between March and June each year when the tuna begins to migrate.
The fishing gear used in the Almadraba technique has remained practically the same for more than 3,000 years.
During winter, the tuna is in the Atlantic, where it eats, dives to great depths, thousands of meters deep. When the season arrives in May, the schools get together and start migrating from the Atlantic through the strait of Gibraltar until the end of the Mediterranean, Santos explains.
By progressively lifting the nets, the fishermen try to lure the tuna into the web of nets.
Dozens of tuna thrash in the water as the nets pull them to the surface.
At this stage, divers jump into the water and begin to kill the fish. While others are responsible for tying the dead fish to ropes so that they can be lifted from the water into the boat.
Diver, José María González explains, once we get the animal into the last compartment (of the nets) which is called the copo, well we must kill them and get the fish back. Some colleagues shoot them with the lupara (underwater firearm) and we start retrieving the fish so that it goes up and is put in ice as quickly as possible.
Hoisted onboard by their tails - the tuna is placed in ice-filled containers as soon as possible.
It is during their migration when the tunas are in their best state of health and strength with many exceeding 450 kilograms (992 lbs).
More than 10,000 kilometres separate Spain from Japan but the distance doesn't seem to keep clients away !
The Japanese market used to be the main market we had, practically 90% of the production we sold there. We've been in the Japanese market since 78, approximately, over 40 years commercializing in Japan, says Diego Crespo, President of the Almadraba Fisheries Organization.
The Almadraba caught tuna are prized by most sushi chefs, so it is not uncommon to find Japanese import and export companies walking around the Spanish markets this time of the year.
Takeshi Homma of the Tokyo Seafoods company has been in the area for several weeks, his job is to select the tuna for his company and help decide which cuts are best suited for each product.
With over 35 years of experience, Homma explains, I feel our company feels spirit of Spanish and they work, concentrate to make good quality so, we love Spanish fish, he explains.
During the 70s it seemed that the tradition of the Almadraba would be lost, but the Asian demand for exquisiteness and exclusivity helped this traditional fishing technique survive and thrive.
The precious red meat is also on the menu in local restaurants.
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Ronqueo en Herpac
Ronqueo de un atún en Barbate (Cádiz)
Herpac en España Directo
Herpac en España Directo, nuestro director de calidad, Paco Rodriguez Doctor en Biología, muestra nuestra empresa a un grupo de visitantes. Ya hemos mostrado nuestra fabrica de producción a más de 20.000 personas en directo, para que comprueben de primera mano la elaboración de un producto saludable y natural con el único añadido del sol y nuestros vientos de poniente y levante.......Naturalmente con la artesanía, tradición, compromiso y profesionalidad de nuestra maravillosa plantilla..... Los mejores en su arte de Barbate ...la mejor mojama del mundo, certificada en IGP y como alimento de calidad por la Junta de Andalucía.
Herpac, la empresa donde trabajamos bajo pasión.
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HERPAC.Visita EH Qui�ones. Ronqueo
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En CORTINAS NEGRAS presentamos de la mano de la Pescadería Antoñin - Hermanos Caña, un tradicional Ronqueo de un Atún.
Entendemos como ronqueo, el despiece tradicional del atún, procediendo el término del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo. Con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún tanto para su consumo fresco, como para la realización de productos elaborados.
Este despiece del atún rojo de almadraba se hace por partes, en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo, y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas.
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