La vecchia Scuola Tortellini
Come fare i veri tortellini bolognesi
Per imparare Martino è andato a lezione di tortellino dalle sfogline della salumeria Bruno e Franco di Bologna. Scoprite come farli in casa, trovate le dosi nella ricetta su
Il Tortellino: Bologna e Modena
riprese
Giovanni Mazzanti
montaggio
Aldo Maccarone
produzione
Mazzanti Media
Bologna
Typical Tv Enogastronomia TORTELLINI BOLOGNASFOGLINA VALERIA NALDI via del Pratello 71 Bologna
contenitore di eccellenze e tipicità locali..
Il ripieno dei tortelloni
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Benvenuti a VSB Bologna, la casa della bolognesità e scuola di sfoglia e cucina tradizionale fondata da Alessandra Spisni, la sfoglina più famosa d’Italia.
Il segreto del ripieno dei tortelloni è la ricotta. Deve essere soda. Allora scopriamo come fare il ripieno perfetto insieme alla nostra Stefania. E ricordate: il ripieno deve essere saporito!
Vi aspettiamo ogni domenica alle ore 11!
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Video by Lorenzo Anceschi
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Welcome to VSB Bologna, the home of the Bolognaise scene, the school of the “sfoglia”and fine traditional Italian cuisine. VSB was founded by Alessandra Spisni, the most famous sfoglina in Italy.
The secret of the filling of tortelloni is ricotta. It must be firm. Then we discover how to make the perfect filling together with our Stefania. And remember: the filling must be tasty!
Every Sunday morning at eleven we will wait for you.
A Bologna il vero tortellino
Martina Macchiavelli apre le porte del laboratorio de “La Salumeria da Bruno e Franco”, dove ogni giorno si producono, a mano, ben 120 kg di tortellini.
La sbianchitura
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Corsi di Sfoglia
Corsi di Cucina
Benvenuti a VSB Bologna, la casa della bolognesità e scuola di sfoglia e cucina tradizionale fondata da Alessandra Spisni, chef e volto noto della trasmissione La Prova del cuoco.
Oggi impariamo a fare la sbianchitura. In abbondante acqua salata tuffate una piccola quantità di pasta ripiena da sbianchire, in questo caso i tortelloni. Attenzione: mai farlo con i tortellini, unica pasta ripiena che non può essere sbianchita perché tanto sottile da essere immediatamente cotta una volta a galla.
Aspettate fino a quando la pasta non venga a galla. Appena sarà affiorata, prendetela e lasciatela asciugare e raffreddare su una superficie impermeabile.
Ora i tortelloni sono pronti e voi siete pronti per una nuova ricetta? Vi aspettiamo ogni domenica alle ore 11!
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Video by Lorenzo Anceschi
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Welcome to VSB Bologna, the home of the Bolognaise scene, the school of the “sfoglia”and fine traditional Italian cuisine. VSB was founded by Alessandra Spisni, a chef and noted figure in the TV program: La Prova del Cuoco.
Today we will learn how to do a procedure called the “sbianchitura” (the whitening). Submerge in a large quantity of boiling salted water a small amount of stuffed pasta to be whitened, in this case tortelloni. Be careful: never do it with tortellini which is the only stuffed pasta that cannot be whitened because it is so thin that as soon as it floats it is already cooked.
Wait until the tortelloni come out to surface. Then take them out and place them on a waterproof surface so they can cool down and dry.
Now the tortelloni are ready and are you ready for a new recipe?
Every Sunday morning we will wait for you at 11.
Le Sfogline di Zappoli Renata
Preferiscono chiamarli ospiti più che clienti perché la cucina, dicono, è amore per le cose buone. Si respirano i sapori di una volta alle Sfogline di via Belvedere, il laboratorio di pasta fresca a due passi del Mercato delle Erbe a Bologna. Tortellini, tortelloni, lasagne, gnocchi, raviole, torte di riso sono solo alcuni dei prodotti a cinque stelle che la signora Renata Zappoli con le sue due figlie, Daniela e Monica, ogni giorno da quasi vent'anni prepara con la stessa cura e attenzione con cui le nonne si dedicavano al pranzo della domenica. Lidia Bastianich, cuoca di origini italiane, proprietaria di un vero e proprio impero culinario negli Stati Uniti tra scuole di cucina e tv commercali è diventata una grande estimatrice dei prodotti del negozio di via Belvedere. Tanto che qualche anno fa inviò i migliori allievi della sua scuola proprio a Bologna per imparare a fare la sfoglia. Un riconoscimento che è il simbolo del successo internazionale delle Sfogline e che quotidianamente si rinnova con l'arrivo di turisti da mezzo mondo: tedeschi, giapponesi, olandesi, belgi, americani.
Bologna celebra il miglior tortellino
Presentato nella prestigiosa cornice del rinascimentale Palazzo Malvezzi a Bologna il volume “Sua maestà il tortellino di Bologna - The King”, edito da Artestampa Edizioni in collaborazione con la Confraternita del Gnocco d’Oro, insieme alla cerimonia di premiazione dei pastifici e dei ristoranti che preparano il miglior tortellino nell’area metropolitana bolognese.
La vittoria è andata a due simboli della gastronomia felsinea come lo storico ristorante bolognese “Al Pappagallo” di Michele Pettinicchio ed Elisabetta Valenti (cat. ristoranti) e “La Baita Vecchia Malga” di Stefano Chiari e Francesco Mauro (cat. pastifici) con sede in Zola Predosa, nel primo hinterland del capoluogo ma con flagshop sia in centro a Bologna che all’Aeroporto Marconi.
Alla cerimonia erano presenti il presidente della Regione Emilia Romagna Stefano Bonaccini, il capo di gabinetto della Città metropolitana Giuseppe De Biasi, il presidente comm. politiche economiche Regione Emilia Romagna Luciana Serri, 50 Ristoratori, Pastifici e Gastronomie di tutta l’area metropolitana di Bologna, 13 Sindaci dei Comuni bolognesi aderenti al progetto, 40 Cavalieri assaggiatori della Confraternita del Gnocco d’Oro, Luca Bonacini, Gran Maestro della Confraternita del Gnocco d’Oro, Giancarlo Roversi, giornalista e scrittore.
Il nuovo progetto editoriale di Artestampa Edizioni al tortellino si presenta come un prezioso volume illustrato di oltre 300 pagine (testi in italiano e inglese), che raccoglie oltre alla storia e alle origini della “pasta ripiena” per eccellenza, ricette, aneddoti e 60 interviste ad attività produttive legate alla storica specialità gastronomica. Per oltre due mesi i Cavalieri assaggiatori della Confraternita hanno messo a dura prova i loro palati con più di 150 visite in incognito necessarie per testare i migliori tortellini della ristorazione bolognese.
Una prestigiosa giuria ha decretato inoltre i migliori pastifici di Bologna e provincia, dopo aver assaggiato 400 portate di tortellini. Un’inedita “colazione” bolognese che celebrava il piatto iconico della tavola petroniana insieme ad appassionati gourmet, chef, giornalisti e istituzioni. Il tortellino a Bologna è una cosa seria, è un piatto aggregante, inclusivo.
Anche se oggi rispetto a ieri, lo vediamo più spesso sulle nostre tavole, non va preso alla leggera, rimane il piatto della festa per eccellenza, nato in una città che come poche altre è capace di celebrarlo, una città che grazie alla Dotta Confraternita del Tortellino ne protegge e tutela la ricetta e la storia e grazie all’associazione “Tourtlen” gli dedica eventi e approfondimenti ma anche un riuscito festival durante il giorno di San Petronio.
Qui il tortellino è amato e rispettato e la Confraternita del Gnocco d’oro non poteva trovare migliore humus per realizzare un volume che ne narrasse le gesta, ne esplorasse la storia, ne indagasse le interpretazioni più osservanti della tradizione e quelle più amene, innovative, ardite.
Un volume che nasce dopo un acceso confronto con giornalisti, gourmet, cuochi, gastronomi e studiosi di storia locale, coinvolgendo le confraternite bolognesi. L’esito del concorso ha visto sul podio nella categoria pastifici al 3° posto “Pasta Fresca Simoni” di Stefano Bicego e Laura Panatta di Bologna; al 2° posto “Sfogliamo” di Alessia Papalia, Liliana Sancini e Francesco Piggioli con shop a Fico Bologna e al 1° posto la citata La Baita Vecchia Malga di Stefano Chiari e Francesco Mauro di Zola Predosa.
Nella classifica ristoranti, invece, la medaglia di bronzo è andata all’Enoteca Giro di vite di Federico Pettazzoni e Silvia Brandelli di Bologna; quella d’argento al “Ristorante Il salotto” di Filippo Baraldi e Chiara Nicoli di Crevalcore mentre la medaglia d’oro del miglior tortellino bolognese è stata attribuita, proprio nell’anno del centenario della sua apertura, al celebrato ristorante “Al Pappagallo” che con la nuova gestione di Michele Pettinicchio ed Elisabetta Valenti sta inanellando davvero un anno ricco di soddisfazioni e riconoscimenti.
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Sfida del tortellino tra Modena e Bologna
Più che una sfida, un confronto tra le tradizioni culinarie del Consorzio Modena a Tavola e della Ristoassociazione Turtlen, come spiega lo chef Luca Marchini ai microfoni di Elena e Greg.
Come Fare i Tortellini Fatti in Casa | Cucina Lulu
In questa video ricetta di Piatto, Lulu vi mostra come fare i tortellini fatti in casa.
Vi presentiamo l’esatta ricetta che Lulu ha sempre seguito per la preparazione dei pranzi natalizi da decenni a questa parte.
I tortellini di carne sono un classico piatto di natale e non solo. Con il sapere tramandato da molte generazioni, Lulu ci insegnerà come preparare un ripieno per tortellini da un’aroma intenso, miscelando carni ed aromi nelle quantità e proporzioni tramandate dalle vecchie massaie in ricette ormai perse. Il ripieno di carne che presentiamo è simile al ripieno tortellini bolognesi ma con proporzioni diverse e con degli aromi più intensi.
Quindi passeremo a come fare la pasta per i tortellini di carne. Lulu vi farà vedere come fare la pasta fatta in casa utilizzando farina macinata a pietra ed una macchina per pasta Imperia, come mettere il ripieno dei tortellini e creare la forma del tortellino.
Alla fine di questo video saprete come fare i tortellini in casa così come sono sempre stati fatti, da generazione a generazione in casa della cuoca Lulu.
Finiremo il video presentandovi un paio di opzioni su come utilizzare i tortellini di carne. Oltre al classico tortellino in brodo, questi tortellini fatti in casa posso essere gustati a pieno con il tartufo o con panna, piselli e prosciutto o con mille altri modi.
DOSI: 12 (350-400 tortellini)
Tortellini di Carne Ricetta:
GLI INGREDIENTI per Ripieno Tortellini
lonza di maiale - 200 grammi
manzo o vitello - 200 grammi
Prosciutto di Parma - 200 grammi (@ProsciuttodiParmaDOP)
mortadella - 75 grammi
tacchino - 100 grammi
burro- 100 grammi
Parmigiano Reggiano - 100 grammi
tuorli - 3
olio d'oliva - 1 cucchiaio
pepe - 1/4 cucchiaino
noce moscata - 1/4 cucchiaino
scorza di limone- 1 cucchiaio
zenzero - 1 cucchiaino
sale fino - pizzico
GLI INGREDIENTI per pasta per tortellini fatti in casa
uova intere - 4
farina, macinata a pietra - 400 grammi (Molino Rossetto)
olio d'oliva - 1 cucchiaio
sale fino - pizzico
Buon Appetito!
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Le eccellenze tipiche del Pastificio Bondi - Il tortellino Bolognese
Il tortellino prodotto nel rispetto della migliore tradizione bolognese, l'unione della mortadella IGP, del Parmigiano Reggiano 30 mesi e del Prosciutto di Parma, esaltano la raffinatezza del ripieno.
Tortellini produced in the finest tradition of Bologna, the union of Mortadella IGP, Parmigiano Reggiano 30 months and Parma ham, enhance the sophistication of the stuffed.
I tortellini
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Benvenuti a VSB Bologna, la casa della bolognesità e scuola di sfoglia e cucina tradizionale fondata da Alessandra Spisni, la sfoglina più famosa d’Italia.
Il tortellino è il re della cucina bolognese, racchiude tutto ciò che la nostra terra ha da offrire. E poi con il tortellino a tavola si celebra un vero e proprio trionfo del maiale!
Nella tradizione della nostra famiglia il ripieno è cotto: polpa di maiale cotta con burro, sale e pignoletto e brodo. Rosolata bene la carne, si tritano prosciutto, mortadella, parmigiano di 30/36 mesi e si aggiunge carne e sughino, un uovo e il sale.
il ripieno deve riposare almeno una notte.
Ora tocca alla sfoglia ( Servono tre uova. Tagliate dei quadratini di 3 cm per lato e riempite ciascuno con il ripieno (
Il tortellino si chiude piegando un triangolo che lasci delle belle “orecchie” con una bella pancia di ripieno come il tortellone ( ovvero sulla punta dell’indice sovrapponendo poca pasta e premendo forte.
Attenzione: è una leggenda quella secondo la quale i tortellino si chiudono sul mignolo. E’ più difficile e macchinoso.
Ora i tortellini sono pronti e voi lo siete per una nuova ricetta? Vi aspettiamo ogni domenica alle ore 11!
Puoi utilizzare del video:
Jingle Bells 7 di Kevin MacLeod è un brano autorizzato da Creative Commons Attribution (
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Video by Lorenzo Anceschi
Welcome to VSB Bologna, the home of the Bolognaise scene, the school of the “sfoglia”and fine traditional Italian cuisine. VSB was founded by Alessandra Spisni, the most famous sfoglina in Italy.
Tortellino is the king of Bolognese cuisine. It contains everything that our land has to offer. With the tortellino you celebrate a real triumph of the pig!
In the tradition of our family the stuffing is cooked: pork meat cooked with butter, salt, pignoletto wine and broth. Brown the meat well, mince ham, mortadella, Parmesan cheese for 30/36 months and add meat and “sughino”, an egg and salt.
The filling must rest at least one night.
Now touch the “sfoglia” ( Three eggs are needed. Cut the squares of 3 cm each side and fill each one with the filling (
The tortellino closes by folding a triangle that leaves nice ears with a nice stuffed belly like tortellone ( or on the tip of the index overlapping a little pasta and pressing hard.
Warning: it is a legend that according to which the tortellini are closed on the little finger. It is more difficult and cumbersome.
Now the tortellini are ready. Are you for another recipe? Every Sunday morning at eleven we will wait for you.
You can use video:
Jingle Bells 7 by Kevin MacLeod is a song licensed by Creative Commons Attribution (
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Il ripieno di carne per la pasta fatta in casa
Il ripieno di carne per la pasta fatta in casa. I consigli di Mauro Secondi, maestro pastaio.
10 posti dove mangiare a Bologna: sfizi gourmet
Bologna, città ricca di storia, di cultura e di tradizione, anche in fatto di cucina: questa è la patria del tortellino, della tagliatella al ragù e della mortadella. Ecco 10 posti dove mangiare a Bologna e assaggiare la vera cucina bolognese.
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Lo chef Barbieri prepara i tortellini | MasterChef Italia 8
Bruno Barbieri mostra come preparare dei perfetti tortellini per il primo step del Pressure Test. Guarda MasterChef tutti i giovedì su Sky Uno HD e in streaming su Now TV!
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Tortellino bolognese Festival più forte delle polemiche
Domenica 6 ottobre a Bologna Tour-Tlen organizza con 23 cuochi il Festival del Tortellino, a pochi giorni dalla polemica divampata sulla ricetta con il ripieno di pollo. L'associazione sta lavorando per il riconoscimento del prodotto tipico come De.Co, per ribadire l'unicità della ricetta e valorizzare il territorio. Per l’ottavo anno la RistoAssociazione Tour-Tlen celebra il tortellino come piatto simbolo di Bologna nel suggestivo scenario di Palazzo Re Enzo. Per onorarlo al meglio ha chiamato 23 cuochi rinomati che prepareranno 23 ricette speciali da dedicare ai bolognesi, ma non solo. L’associazione, da circa un anno, sta lavorando insieme al Comune di Bologna per istituire una Denominazione Comunale (De.Co.) che certifichi il tortellino bolognese realizzato con la ricetta originale e solo con prodotti derivanti dal comune di Bologna. Il tutto anche per valorizzare un prodotto che attira sempre di più i tanti turisti stranieri in arrivo nel capoluogo emiliano. Quella di domenica sarà una festa del gusto e della tradizione che, in questo caso, si fonda sulla regola della sfoglia tirata al mattarello e la forma del tortellino classico. I ripieni poi saranno a fantasia degli chef che opteranno per gusti vegetariani, di mare, di montagna. «Non potevamo certo convocare 23 cuochi chiedendogli di fare la stessa ricetta - spiega Carlo Alberto Borsarini, presidente di Tour-Tlen - per cui per questa giornata la creatività dei cuochi entrerà in prodotti fatti a forma di tortellino. La Denominazione Comunale però è quella che resta, il vero tortellino bolognese è ciò sui cui noi stiamo lavorando».
Lecito domandarsi quanto la recente polemica sui tortellini al pollo (montata ad arte a mo’ di fake news, va detto e sottolineato per comodità politiche o mediatiche dopo che la Curia di Bologna aveva ideato il tortellino dell'accoglienza in occasione della festa di San Petronio dove il ripieno non era solo con carne di maiale, ma anche di pollo) influirà sul Festival del Tortellino. «Tutto ciò che è stato creato attorno a questo tema - spiega il presidente Borsarini - non ci riguarda, è affare dei media. Chiaro che il tortellino bolognese non è di pollo, né di acciuga, né di qualunque altra cosa di diverso da quanto dice la ricetta che abbiamo depositato. Ribadisco: quello che i cuochi, in modo amichevole e festoso, prepareranno nella giornata del 6 ottobre è un modo per permettere ai clienti di assaggiare qualcosa di buono che abbia la forma del tortellino».
La degustazione prevede l’acquisto di un coupon a 5,00 euro per un assaggio di tortellini a scelta, e di un carnet a 20,00 euro per 5 assaggi. Anche quest’anno le aziende del Consorzio Vini Colli Bolognesi sono presenti a Tourtlen, per accompagnare con il loro Colli Bolognesi Pignoletto Docg e gli altri vini prodotti nel territorio - dal Bianco e Rosso Bologna alla Barbera - le creazioni degli chef presenti (3,5 euro al calice).
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Il segreto dei tortellini all'emiliana
Fabio Bolzetta, in collegamento da Bologna, si cimenta nella preparazione dei tortellini all'emiliana.
La cottura delle tagliatelle
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La cottura delle tagliatelle è quasi istantanea. Seguiamo i consigli della nostra Stefania per cuocerle alla perfezione!
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The cooking of the tagliatelle is almost instantaneous. We follow the advice of our Stefania to cook them to perfection!
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La storia del tortellino
La settimana Incom 01194 del 07/01/1955
La storia del tortellino
Descrizione sequenze:alcune cuoche mentre preparano i tortellini ; fasi della preparazione dei tortellini ; fiction: alcune persone in una locanda emiliana del 1700 ; uno dei cuochi della locanda porta in cucina una statua convinto che questa rappresenti la dea della gastronomia ; il cuoco modella un nuovo piatto sulle forme dell'ombelico della statua ; i clienti della locanda mentre mangiano i tortellini ;
Archivio Storico Luce .
Istituto Luce Cinecittà: tutte le immagini e i fotogrammi più belli di come eravamo, rivissuti attraverso i film, i documentari e i video che hanno fatto la storia del nostro Paese.
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